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5 de diciembre de 2012

A fuego lento. Museo Peggy Guggenheim - Venecia




El paseo por el Gran Canal, es uno de los más recomendados en la visita a Venecia. Sus palacetes de fachadas húmedas, los viejos hoteles de aspecto rancio y los estucos de las paredes luciendo la más amplia gama de colores. La vista se va acostumbrando a esa riqueza de matices, sensaciones e historias escondidas entre la estrechez de sus callejuelas.
El museo Peggy Guggenheim es una sorpresa blanca, fresca. Un volumen diferente, presidido en su terraza delantera por una escultura ecuestre de Marino Marini de una obscenidad subyugante.


Después de disfrutar con la abstracción, el surrealismo y el expresionismo abstracto, su restaurante es la mejor escala para reponer equilibrar fuerzas.
El Antipasto, es el aperitivo frío servido antes del plato principal, plato tradicional de la cocina italiana. Incluye desde especialidades del chef hasta las sencillas aceitunas. Su objetivo es abrir el apetito sin saturar los sentidos. Un preludio al gran banquete de carnes o pescados.



15 de noviembre de 2012

A fuego lento. Harry´s Bar - Venecia


A mediados de 1950, a la condesa Amalia Nani Mocenigo, le recetaron una dieta extravagante a base de carne cruda. Habitual del Harry's Bar de Venecia, le explicó a su dueño Giuseppe Cipriani tal contrariedad, y éste, pensando cómo podría hacerle más agradable la comida sacó de la cámara frigorífica un solomillo de buey que fileteó en finísimas láminas. Lo presentó acompañado de una salsa de mayonesa  mostaza y worcesterhire.


El amarillo de la salsa se superponía al rojo intenso de la carne, lo que le recordó las texturas utilizadas por su pintor favorito, el también veneciano Víttore Carpaccio. No hace falta decir que este Bar, también lo frecuentó Hemingway
                         


En mercado:
300 gramos de solomillo de buey, 50 de queso parmesano, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, una de zumo de limón, 1 de alcaparras y media de sal.
En Cocina:  
Se limpia el lomo  quitándole cualquier vestigio de grasa o nervadura, se envuelve en plástico y se pone en el congelador 2 horas.
Se corta en láminas finas, estirándolas sobre madera con un rodillo, sin romper la carne.
Se le agregan unas gotas de limón, el aceite de oliva, la sal, el queso parmesano y las alcaparras.
Reposar en frío 15 minutos y servir acompañándola con hojas de rúcula.




6 de octubre de 2012

A fuego lento. Casa Terete. Haro


Casa Terete. Haro (La Rioja)

135 años después, la cuarta generación de los “Terete” mantiene viva la esencia de la cocina familiar que tan famosa les ha hecho. Asar corderos es un arte para esta familia de Haro.  El restaurante,  al que antes se accedía  a través de la carnicería ofrece una carne joven, tierna, asada en el horno de leña sin más secreto que una buena dosis de mucho cariño.


En mercado: (4 personas)
2 Cuartos de cordero lechal
Manteca de cerdo, Agua, Sal
Majado con:
3 Ajos
Una pizca de sal gorda
1 Poco de vinagre
En Cocina:
Untamos la piel con un poco de manteca y sazonamos, buscamos es que la piel se haga “costra”.
En cazuela de barro ovalada, añadimos un vaso grande de agua. Precalentamos previamente y al horno a 180º durante aproximadamente hora y media
A mitad del asado preparamos el majado de mortero, le damos la vuelta a la carne y hechamos un poco de caldo del propio asado en el mortero, removemos y lo repartimos por encima del cordero 
Al final, la carne ha de quedar tostada por fuera y muy jugosa por dentro, con la salsa en el fondo de la cazuela.





1 de julio de 2012

A fuego lento. Las Brisas. Huelva


Enclave marinero en un bello rincón de la Costa de Huelva, donde sus gentes pescan los excelentes productos de la mar y viven en la armonía de su bonanza. A orillas de la Ría en la Calle Puerto, nº 2, donde goza del paisaje y las caricias de la brisa marinera dentro del embrujo de sus pleamares y el murmullo musical del agua.


En Mercado, para 4 comensales:
1 rodaballo de 1'50 kg.
2 patatas medianas
1 vaso de agua o caldo de pescado
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen, sal y perejil picado 
En cocina: 
Limpiar el rodaballo y sazonar.
Pelar las patatas cortándolas en rodajas finas, extendiéndolas sobre la bandeja del horno, que previamente se habrá untado de aceite. Sazonar y posar el rodaballo encima.
Añadir el vaso de agua o caldo y los ajos enteros y aplastados.
Hornea a 170 grados durante 35 ó 40 minutos.
Pasa el caldo de la placa a un bol de cerámica, dale hervor, espolvorea con el perejil picado y salsea el rodaballo.




24 de junio de 2012

A fuego lento. Taberna La Bola


Dicen que cualquier día de invierno, en Madrid, Alfonso XII se escapaba de Palacio para "apretarse" un cocido en algunas de las tabernas de las proximidades.
Un buen cocido y una relajada sobremesa, se convertían en un placer real, calificado sin miedo a equivocarnos como un momento sublime.
Sus ingredientes recuerdan su origen campesino, pero la manera de servirlo, separado en tres platos (vuelcos), es un ritual ya urbano y burgués. De primero, una sopa de fideos con el caldo; de segundo, los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes troceadas y los huesos de caña.


En mercado. (6 comensales):
250 gr. de garbanzos de Castilla, 500 gr. de carne de morcillo, caparazón de gallina, 2 pechugas de gallina, 2 morcillas, 6 chorizos, 1 trozo de tocino, 1 punta de jamón, 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, fideos para la sopa.
En Cocina:
Poner en remojo los garbanzos el día anterior. En puchero de barro, se introduce el jamón, la carne, el tocino, el chorizo, la gallina, y los garbanzos. Añadir agua y poner a fuego lento de carbón de encina durante seis horas. Una hora antes de terminar la cocción añadir las patatas y la sal. Cocer y rehogar la verdura con aceite y ajo.
Cocer los fideos con un trozo de chorizo.




27 de mayo de 2012

A fuego lento. Ristorante Puccini. Lucca


Conocer la historia de uno de tus compositores preferidos es enriquecedor a pesar de que se trate de un personaje tan controvertido como el maestro de Lucca.
Pero comer delante de la puerta de su casa, por la que salió y entró de niño miles de veces a patear un balón de tripas cosidas a mano, o más tarde con alguna de sus primeras partituras bajo el brazo, resulta de lo más emocionante.
La imaginación se hace pájaro, y todo adquiere de pronto el sabor y el color de su Butterfly, o su Boheme, que dicho sea de paso no dejan de sonar por cualquier rincón de la ciudad toscana.


En mercado: 
Farro. 200 gr. - 4 personas (cebada a medio moler, después de remojada y quitada la cascarilla)
1 zanahoria, 1 cebolla, 4 tomates, bacón o panceta 50 gramos, un apio, caldo 1/2 litro, queso pecorino, pan tostado
y aceite de oliva virgen extra
En Cocina:
Remojar el farro al menos durante seis horas en abundante agua fría. Preparar un sofrito con la verdura, cortada muy fina, y el bacón o panceta. Añadir caldo al sofrito junto con el farro y cocer durante una hora. Una vez cocido el farro, añadir pecorino rallado y servir con el pan tostado.


7 de abril de 2012

A fuego lento. El Cranc. Altea


Al islote que hay frente al Cranc, se le conoce por el león dormido. Más hacia el sur el paisaje lo domina la bahía de Altea y el majestuoso peñón de Ifach, las lomas del Mascarat y su puerto deportivo. El único del mundo que coincide con el meridiano 000º 00' 00" de Greenwich.


Fritura de pescado de la bahía.
Mercado:
Pescadilla, salmonetes, palallas, boquerones, harina, limón, sal y aceite de oliva
Cocina:
Limpiamos, lavamos y escurrimos los pescados. Calentamos bien el aceite para la fritura. Sazonamos los pescados, enharinamos y vamos friéndolos por tandas en el aceite caliente. Los sacamos y los dejamos escurrir sobre una fuente con papel absorbente. Para servir, disponemos en los platos dos o tres piezas de cada tipo de pescado. Acompañar de limón en gajos y ajo-aceite.




1 de abril de 2012

A fuego lento. Teatriz. Madrid



La noche del 8 de marzo de 1933, Federico García Lorca, tuvo que subir varias veces al escenario para aplacar al público del Teatro Infanta Beatriz, que aplaudió entusiastamente la poesía hecha carne de Bodas de sangre, e hizo de aquella noche un acontecimiento inolvidable.
En 1989, de nuevo todo Madrid se vuelve a reunir en torno a unos espacios que siguen siendo teatro por los cuatro costados. Hoy 23 años después, imaginamos cómo serían las emociones que se vivieron  en la inauguración del Restaurante Teatriz (Teatro-Beatriz)


Philippe Starck revolucionó el interiorismo con su primer proyecto en España, nuestro diseñador más internacional Javier Mariscal creó la imagen y Arnold Chan ideó escenarios imposibles con la luz como único instrumento.
Juntos crearon un espacio de referencia en un Madrid que se hacía cada día más vibrante. El patio de butacas ha pasado a ser el comedor, el escenario, la barra, y los palcos, reservados para copear teniendo una visión aérea de todo el restaurante.


Ingredientes para 40 ravioles de ricotta y espinaca:
Para la pasta:
-250 grs. de harina. 2 huevos y una yema. Sal.
Para el relleno:
-250 grs. de espinaca fresca. 125 grs. de ricotta fresca. Sal y pimienta. 1/4 de cucharadita de nuez moscada. 50 grs. de queso rallado.
Preparación:
-Preparar la masa de la pasta de los ravioles amasando todo junto.
-Saltear la espinaca en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite.
-Poner en la procesadora la ricotta, el queso rallado, la nuez moscada y salpimentar.
-Incorporar las espinacas y procesar.
-Dividir la masa de la pasta y hacer tiras de aproximadamente 10 cm  bien estiradas en lo posible de tamaño parejo.
-Extender una sobre la mesada  y con ayuda de una cucharita poner el relleno en pequeñas porciones un poco distanciadas una de otra.
-Superponer la otra tira de masa de 10 cm , tratar de eliminar el aire que pueda quedar atrapado y cortar con la ruedita para hacer ravioles.
-Cocinar los ravioles de ricotta y espinaca en abundante agua salada o freezar.




18 de marzo de 2012

A fuego lento. Casa Gerardo. Prendes


En la aldea de Prendes. En la vieja carretera hacia el puerto de Gijón está “Casa Gerardo”, una vieja posta de comidas de mediados del 1800; cerca de donde el mar te enseña la cara más valiente de su costa y Asturias presume de bellas y abruptas ensenadas.


Ingredientes:
3 Kg. de faba asturiana, 8 chorizos, 6 morcillas, 150 gr. De tocino, 100 gr. De lacón, caldo de gallina, sal, agua, 1 cebolla, pimentón y azafrán. 
Elaboración: 
La noche anterior se ponen a remojo (cubiertas de agua fría) les fabes, asimismo, en recipiente distinto, se pone el lacón en agua templada cortado en tres trozos.
En una cacerola adecuada se ponen les fabes, el chorizo y la morcilla, todo ello cubierto de agua fría, a fuego medio y teniendo la precaución de espumarlo antes de que empiece a hervir (quitar la capa que sueltan las carnes al cocido)
Roto el hervor se baja el fuego para dejar cocer lentamente durante hora y media.
En otro recipiente tendremos hirviendo el lacón durante una hora, para quitarle la sal y la fuerza. Pasado ese tiempo lo agregamos a la cacerola con todos los ingredientes, teniendo cuidado que les fabes no rompan al depositarlo.
Asimismo, hemos de procurar que les fabes no queden descubiertas de agua para que no despellejen. También agregamos al potaje, de vez en cuando, un chorrito de caldo de gallina frío para cortarles el hervor.
Agregamos en total 3/4 litro de caldo. A mitad de cocción se hace un sofrito con el aceite, la media cebolla y el pimentón dulce, el cual agregaremos al cocido junto con el azafrán, desleído y deshecho en un poco de agua caliente.
Pasada aproximadamente una hora, probamos y rectificamos de sal, teniendo en cuenta que las carnes que acompañan a les fabes, también la fabada.

A continuación, las retiramos del fuego para dejarlas reposar como mínimo durante una hora.




12 de marzo de 2012

A fuego lento. La Hermandad. Fuenterrabía


Esta “Plaza...” nació para gustarse y gustar a los demás.
Lo primero implicaba una coherencia que marcase un estilo personal al opinar sobre temas de diferente índole y color, utilizando la escritura como herramienta. Lo segundo algo más relativo, pero muy satisfactorio, simplemente llegaría -si llegaba- por su propio peso.
Esta “Plaza...” vio la luz con la única intención de  llevar al papel, a modo de diario, los recuerdos más significativos de unos cuantos años de vivencias, y le gustaría seguir haciéndolo con una cierta coherencia narrativa y con algún desahogo documental. Por eso, no quiere perder el Norte, y de vez en cuando vuelve la vista atrás y remueve sus orígenes.
Esta "Plaza..." sabe que puede equivocarse, nadar contra corriente, incluso ahogarse con alguna imprudencia emocional. Pero también sabe, que esa desnudez de criterios, es la que le da fuerza, forma y continuidad.
Hoy “La Plaza del Diamante” estrena una nueva sección que con el título de “A fuego lento” pretende compartir el recuerdo de una comida, cuyo único contenido sea la factura del restaurante en el que se disfrutó y la esencia del entorno que lo propició. Destacando especialmente la curiosidad que supone algunos años después, comprobar la variable en los precios y la estética del documento.


El mediodía soleado de Hondarribia, es cálido, incluso en Invierno.
Por este local de una sola planta, los rayos del Sol entran descarados y se detienen en  la  rugosa textura de la madera de sus mesas compartidas.
Esto, ya sucedía hace 600 años, cuando en su interior se guardaban las redes de los pescadores de la época.
Hace 65 que es restaurante, la misma arena que une su mampostería y las mismas vigas de roble, dibujan el aroma de la antigua Cofradía de Pescadores.