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15 de noviembre de 2012

A fuego lento. Harry´s Bar - Venecia


A mediados de 1950, a la condesa Amalia Nani Mocenigo, le recetaron una dieta extravagante a base de carne cruda. Habitual del Harry's Bar de Venecia, le explicó a su dueño Giuseppe Cipriani tal contrariedad, y éste, pensando cómo podría hacerle más agradable la comida sacó de la cámara frigorífica un solomillo de buey que fileteó en finísimas láminas. Lo presentó acompañado de una salsa de mayonesa  mostaza y worcesterhire.


El amarillo de la salsa se superponía al rojo intenso de la carne, lo que le recordó las texturas utilizadas por su pintor favorito, el también veneciano Víttore Carpaccio. No hace falta decir que este Bar, también lo frecuentó Hemingway
                         


En mercado:
300 gramos de solomillo de buey, 50 de queso parmesano, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, una de zumo de limón, 1 de alcaparras y media de sal.
En Cocina:  
Se limpia el lomo  quitándole cualquier vestigio de grasa o nervadura, se envuelve en plástico y se pone en el congelador 2 horas.
Se corta en láminas finas, estirándolas sobre madera con un rodillo, sin romper la carne.
Se le agregan unas gotas de limón, el aceite de oliva, la sal, el queso parmesano y las alcaparras.
Reposar en frío 15 minutos y servir acompañándola con hojas de rúcula.